学术进展

我院龚淑英教授、范方媛老师在Food Chemistry上发文——“不同存储时间的白牡丹茶的广泛靶向代谢组学分析及与感官属性的关联规律”

发布时间:2021-06-04作者:浏览次数:0

530日,食品科学top 期刊Food ChemistryIF6.306)在线发表题为“Widely targeted metabolomics analysis of white peony teas with different storage time and association with sensory attributes”的研究文章,我院范方媛为第一作者,叶俭慧、龚淑英为通讯作者。

随着代谢组学在食品分析中的应用越来越多,食品中大量的化合物可以被定量,因此需要一种高通量的化合物与食品各种感官特征的关联方法来筛选感官品质相关的化合物。该研究旨在揭示WPTs在储存期间的感官变化和相关的代谢物转化。采用定量描述性分析法进行感官评价,并采用广泛靶向代谢组学分析不同贮藏期的WPTs的代谢物组成。通过加权基因共表达网络分析(WGCNA)探讨了感官特征和非挥发性代谢物之间的潜在关联性。该研究旨在阐明白牡丹茶在储存期间与感官品质有关的化学变化,从高度相关的模块中获得关键的代谢物。

该文采用基于广泛靶向代谢组学分析的液相色谱-串联质谱法对1-13年贮藏期的WPTs进行了研究;采用加权基因共表达网络分析(WGCNA)将代谢物与感官特色(包括色差值和滋味属性)联系起来。通过WGCNA6个关键模块中获得323个与感官特性相关的代谢物,并通过多因子分析进行验证。黄酮类化合物的增加、单宁和氨基酸的下降和转化与茶汤的收敛性、味觉和褐变的增加有关。相比之下,酚酸和有机酸的总含量随着储存而增加。这项研究提供了一种用于研究化合物与食品的各种感官特征的关联的高通量方法。

龚淑英教授团队一直以来从事茶叶加工及感官审评等内容的研究,主持制定的国家标准《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2009)是茶叶感官审评与品质评价工作的纲领性文件,在全国茶叶感官领域具有引领作用。近几年,团队不断探索感官风味研究方法,挖掘茶叶感官品质特征属性的关键化合物,探索茶叶感官风味形成的化学基础及机制,此次在线发表的论文是该团队在感官风味研究领域的又一突破。该项研究得到了国家农业农村部岗位科学家项目的资助。

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